Origini e Lavorazione del Caffé

LE ORIGINI

L’idea di tostare i chicchi verdi per dare carattere al caffè e creare l’aromatica infusione, ha origine nel mondo arabo.

Solo durante i grandi viaggi navali e grazie al commercio tra paesi di diverse culture, la bevanda sbarca in Europa.

In conseguenza alle crescenti richieste e all’aumento delle tassazioni per il commercio, si incominciò ad esportare il caffè anche in altri paesi grazie a portoghesi, inglesi e spagnoli.

Il monopolio Arabo cadde definitivamente nel 1683. A questa data è legato un fatto storico, la liberazione di Vienna dall’assedio Turco.

Durante la repentina ritirata delle truppe turche che avevano invaso la città, vennero abbandonati, tra le altre cose, 500 sacchi di caffè.

Il bottino andò a Franz Georg Kolschitzky, come riconoscimento per avere contribuito alla salvezza della città.

Franz aprì una bottega del caffè e inventò un nuovo modo per preparare la bevanda, che la rese diversa rispetto al “caffè alla turca”, poco vicino ai gusti dei viennesi: filtrò i fondi, aggiunse miele e panna montata. In poco tempo nacque il “caffè viennese”.

La bottega del caffè divenne il luogo in cui passare il proprio tempo in maniera piacevole, dimenticando i problemi della quotidianità; un vero e proprio luogo d’incontro e di scambio d’opinione tra persone.

Le prime torrefazioni, grazie alle quali si “meccanizzò” la lavorazione del caffè, nacquero nel XIX secolo. Questo semplificò il lavoro di tostatura e permise di creare le prime miscele per la soddisfazioni di diversi “gusti”.

In Italia prese piede una speciale miscela, quella che caratterizza ancora oggi il caffè espresso italiano.

LA LAVORAZIONE DEL CAFFÈ

Per racchiudere in se tutte le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono, il caffè nasce in precise aree geografiche del nostro pianeta, in territori caratterizzati da clima molto caldo come i Tropici e la zona Equatoriale.

La pianta del caffè può rientrare nella categoria delle megaterme, poiché richiede temperature sopra i 20° C per nascere e crescere. Riesce a tollerare un’escursione termica compresa tra i 15° e i 30° C, ma non può sopportare valori più bassi o più alti, altrimenti ne sarebbe debilitata.

Le brinate danneggiano la produttività dell’anno successivo, mentre il caldo eccessivo danneggia il processo di fotosintesi.

L’Arabica, che insieme alla Robusta, è la specie di Coffea usata per produrre la bevanda, trova condizioni ottimali tra i 17 e i 24° C, ad una quota di 600-1800 m.

La Robusta prospera tra 24 e 30°C a 800 m d’altitudine.

Il secondo parametro da considerare è la piovosità, infatti, le due specie di Coffea, sono piante sempreverdi a traspirazione continua e non possiedono meccanismi che controllino la dispersione d’acqua. Per questo motivo hanno bisogno di un apporto continuo di liquidi.

In modo particolare, nelle zone Equatoriali, dove non esiste una distinzione netta tra stagione delle piogge e stagione secca, le piante ricevono acqua continuamente e i frutti nascono tutto l’anno.

L’Arabica risulta superiore alla Robusta, poiché ha un aroma più ricco, equilibrato e dolce.

Esistono due tecniche per raccogliere i frutti del caffè (dette ciliegie o drupe) quando hanno raggiunto la maturazione giusta e hanno assunto il caratteristico colore rosso: il Picking e lo Stripping.

Il primo metodo consiste nella raccolta manuale, in questo modo le ciliegie vengono selezionate osservando attentamente la maturazione di ognuna di esse e selezionando quelle giuste. Purtroppo il Picking richiede molto tempo per essere ultimato.

Lo Stripping, di contro, non fa una selezione all’origine. I rami sono interamente sgranati, senza un’attenta analisi della maturazione della singola drupa. In questo modo s’impiega molto meno tempo e vi è un discreto risparmio economico, ma nella raccolta finiscono anche i frutti troppo maturi o troppo acerbi.

In seguito i chicchi vengono separati dalla polpa secondo due metodi.

Nella lavorazione a secco i frutti sono lasciati in pieno sole per diversi giorni, al fine di essiccare. Quando sono pronti, grazie a macchine decorticatrici, si prosegue con l’estrazione.

Seguendo il metodo a umido, i chicchi passano attraverso macchine sbucciatrici che li separando direttamente dalla polpa. Solo successivamente vengono lasciati in serbatoi appositi in cui ripulirsi della restante polpa e fermentare. Nella fase che segue, sono lavati e lasciati essiccare al sole.

I chicchi provenienti da una lavorazione a umido (chiamati “lavati”) hanno caratteristiche aromatiche superiori rispetto a quelli lavorati a secco (chiamati “ naturali”).

Solo dopo la suddivisione per dimensioni, i chicchi di caffè vengono messi in sacchi di juta da 60 kg.

A questo punto sono pronti per essere consumati.

 

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